به گزارش گروه علم و فناوری باشگاه خبرنگاران دانشجویی(ایسکانیوز)؛ تیمی از دانشمندان دانشگاه لیدز در انگلستان با کمک سیاوش سلطان‌احمدی بالاخره کشف کردند که چرا خوردن شکلات برای بسیاری از افراد لذت‌بخش است. براساس این تحقیق، زمانی که یک تکه شکلات در دهان قرار می‌گیرد، از حالت جامد به یک امولسیون صاف تبدیل می‌شود که این حالت برای بسیاری از مردم به قدری خوشایند می‌شود که نمی‌توانند در مقابل آن مقاومت کنند.
این تیم تحقیقاتی با درک این مساله امیدوار است بتواند نسل جدیدی از شکلات را توسعه دهد که همان حس و بافت را دارد، اما مصرف آن سالم‌تر است.
براساس این تحقیق، این ماده خوراکی محبوب دارای لایه‌ای از چربی است که آب شدن آن در دهان را به تجربه‌ای جذاب تبدیل می‌کند. هنگامی که یک تکه شکلات با زبان تماس پیدا می‌کند، چربی آن تقریباً بلافاصله نقش کلیدی را ایفا می‌کند. پس از آن، ذرات جامد کاکائو آزاد می‌شوند که از نظر حس لامسه احساس خوشایندی به فرد می‌دهد. بنابراین، چربی که در عمق شکلات وجود دارد، نقش نسبتا محدودی دارد و و می‌تواند بدون تأثیر بر حس لامسه باشد.
انوشا سرکار، پروفسور کلوئیدها و علم سطوح در دانشکده علوم غذایی و تغذیه دانشگاه لیدز، می‌گوید: علم روغن‌کاری بینش‌های مکانیکی خوبی را در مورد احساس واقعی غذا در دهان می‌دهد. از این دانش می‌توان برای طراحی غذایی با طعم، بافت یا فواید سلامتی بیشتر استفاده کرد.
یک تکه شکلات چه ۵ درصد چربی داشته باشد، چه ۵۰ درصد، قطراتی را در دهان ایجاد می‌کند که احساس منحصر به‌فردی در دهان به وجود می‌آورد. با این حال، محل چربی در آرایش شکلات است که در هر مرحله از آب شدن آن مهم است و به ندرت مورد تحقیق قرار گرفته است. دانشمندان نشان دادند که لایه چربی باید روی لایه بیرونی شکلات باشد، این مهم‌تر از همه است، زیرا پوشش موثر ذرات کاکائو با چربی به ایجاد حس خوب شکلات کمک می‌کند.
دانشمندان برای آزمایش این پژوهش، از یک برند لوکس شکلات تلخ و همینطور زبان مصنوعی با سطح سه‌بعدی استفاده کردند که در دانشگاه لیدز طراحی شده بود. همچنین برای انجام این مطالعه از تکنیک‌های تحلیلی از یک رشته مهندسی به نام تریبولوژی استفاده کردند که شامل تصویربرداری درجا بود.
سوده‌شناسی یا تریبولوژی دانش بررسی برهم‌کنش سطح و حرکت است. بررسی اصطکاک، روان‌کاری و سایش در این شاخه صورت می‌پذیرد. سوده‌شناسی میان‌رشته‌ای از مهندسی مکانیک و دانش مواد است و یکی از دانش‌های نوین محسوب می‌شود. در این مورد، بزاق یا مایعات از شکلات مورد بررسی قرار گرفته است.
دکتر سیاوش سلطان‌احمدی، از دانشکده علوم غذایی و تغذیه در لیدز و محقق اصلی این مطالعه، می‌گوید: با درک مکانیسم‌های فیزیکی که هنگام خوردن شکلات اتفاق می‌افتد، معتقدیم که می‌توان نسل بعدی شکلات را توسعه داد که حس و احساس شکلات پرچرب را ارائه می‌دهد، اما سالم‌تر از شکلات چرب است.
او می‌افزاید: تحقیق ما این امکان را فراهم می‌کند که تولیدکنندگان شکلات را هوشمندانه برای کاهش میزان چربی طراحی کنند.
بر اساس تحقیقات آژانس اطلاعات تجاری MINTEL، درآمد حاصل از فروش شکلات در بریتانیا طی پنج سال آینده افزایش خواهد یافت. انتظار می‌رود فروش این خوراکی بین سال‌های 2022 و 2027 با رشد 13 درصدی به 6/6 میلیارد پوند برسد.
محققان بر این باورند که تکنیک‌های فیزیکی مورد استفاده در این مطالعه را می‌توان برای بررسی سایر مواد غذایی مانند بستنی، مارگارین یا پنیر که دچار تغییر فاز می‌شوند، استفاده کرد.
گفتنی است که سیاوش سلطان‌احمدی حدود دو سال پیش زمانی که در امپریال کالج لندن دوره دکتری‌اش را می‌گذراند، غضروف مصنوعی‌ای را طراحی کرده بود که برای تولید انواع بلبرینگ نیز قابل استفاده است.
تولید غضروف مصنوعی توسط محقق ایرانی
غضروف مصنوعی مذکور از یک ماتریس متخلخل و از الیاف کلاژن، پروتئین‌های پروتئوگلیکان و الیاف پروتئین الاستین تشکیل شده است. ماتریس مذکور مایعی چسبناک معروف به مایع سینوویال را که در مفاصل تولید می‌شود، جذب می‌کند. همزمان با حرکت مفاصل، مایع یادشده به تدریج آزاد می‌شود و حرکت آن و نیز مقاومت غضروف در برابر فشارهای وارده را تسهیل می‌کند.
به گفته دکتر سیاوش سلطان‌احمدی پیش از این برای تولید غضروف مصنوعی از هیدروژل‌های نرم استفاده می‌شد که نمی‌توانستند چنین نیروهایی را تحمل کنند. اما ترکیبات جدید دارای یک ماتریس قدرتمند متخلخل تولید شده با یک پلیمر مبتنی بر سیلیکون به نام پلی دی متیل سیلوکسان (PDMS)هستند.
نظر شما